Gesundheitstipps


Aktuelles aus der Pregizer Apotheke

Fermentierte Milchprodukte: Joghurt, Sauermilch, Dickmilch, saure Sahne und Co.

Fermentierte Milchprodukte: Joghurt, Sauermilch, Dickmilch, saure Sahne und Co.

Magen und Darm

DarmDarmfloraMikrobiomProbiotika

Milchprodukte sind beliebt wegen ihres guten Geschmacks, und sie sind zudem auch noch gesund! Doch welche verschiedenen Milchprodukten gibt es, wie werden sie hergestellt, inwiefern unterstützen sie die Gesundheit? Wir starten mit einer Definition: Eine Fermentierung (oder Fermentation) bezeichnet in der Biologie die bakterielle Umwandlung organischer Stoffe in Säure. Genau dies erfolgt bei der Herstellung von Milchprodukten.

Der Umbau von Milchzucker zu Milchsäure

Zuallererst wird Rohmilch wärmebehandelt, um Keime abzutöten. In Rohmilch ist immer Lactose (Milchzucker) enthalten. Dieser Milchzucker wird anschließend mit Hilfe von zugesetzten Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt. Das Produkt wird dadurch saurer. Der pH-Wert von Milch beträgt zu Beginn 6,8 (neutral) – der von Joghurt 4,2 (sauer)! Das in der Milch gelöste Milcheiweiß flockt durch dieses Sauerwerden aus und gerinnt, die flüssige Milch wird dickflüssiger und wird irgendwann fest. Außerdem ist das entstandene Produkt länger haltbar, denn Milchsäure ist ein natürlicher Konservierungsstoff. Fester wird das Ganze durch Zusätze von Verdickungsmitteln wie Stärke oder Gelatine. Die wichtigsten fermentierten Milchprodukte sind Joghurt, Dickmilch, Buttermilch und saure Sahne. Nicht zu vergessen: die klassische Sauermilch, die aus Biomilch entsteht, wenn man sie zu lange stehen lässt. Hier läuft der Prozess ganz einfach von selbst ab.

 

Wie entsteht Joghurt?

Joghurt wird hergestellt durch Zugabe von diversen Lactobazillen. Naturjoghurt gibt es mit unterschiedlichen Fettgehaltsstufen, je nachdem wie fett die Ausgangsmilch war. Gibt man später Milchpulver hinzu, so wird der Joghurt stichfester. Die in diesem Pulver enthaltenen Eiweiße bilden eine Art Gelgerüst, das zum Eindicken führt. Gerne werden Fruchtzubereitungen hinzugefügt, auch um den sauren Geschmack zu überdecken. Um Dickmilch oder Sauermilch herzustellen, werden weitere Milchsäurebakterien zur Aromaerzeugung zugesetzt. In Gebrauch sind Fettgehaltsstufen bis zu 10%. Saure Sahne enthält mindestens 10% Fett, Schmand 20 % und Crème fraîche mindestens 30%. Wichtig beim Kochen: Aufgrund des niedrigen Fettgehalts sollte saure Sahne erst flüssiggerührt und nach dem Erhitzen untergerührt werden, da sie sonst ausflockt. Buttermilch entsteht bei der Verbutterung von Sahne und ist sehr fettarm, aber proteinreich. 

 

Was macht diese Milchprodukte so gesund? 

Ein fermentiertes Milchprodukt am Tag steigert das Wohlbefinden. Die enthaltenen Milchsäurebakterien (und auch das Milchprodukt selbst) haben einen günstigen Einfluss auf den Verdauungstrakt. Zum Beispiel wird schwer verträgliche Lactose im Darm aufgespaltet und damit unschädlich gemacht. Beschwerden wie Verstopfung, Durchfälle, entzündliche Reizungen werden gelindert. Joghurt enthält von allen diesen Produkten die meisten Bakterien. Kurios: Obwohl Joghurt sauer ist, wirkt die Milchsäure im Körper entsäuernd und damit basisch –und leistet damit einen wichtigen Beitrag zu einer basischen Ernährung. Die Qualität des Milchprodukts richtet sich nach der Qualität der Milch, aus der es stammt. Gerade Bioprodukte sind zu empfehlen, weil das Milchfett aus Biomilch aufgrund des natürlichen Grünfutters der Kühe eine höhere biologische Qualität aufweist.

 

Mein besonderer Tipp:

Ob Joghurt und seine Verwandten auch noch das Darmmikrobiom insgesamt verbessern, ist wissenschaftlich (noch) nicht nachgewiesen. Um eine gestörte Darmbesiedelung wieder in Ordnung zu bringen, erfordert es eine mehrwöchige Kur mit natürlichen Darmbakterien, möglichst bestehend aus vielen probiotischen Bakterienkulturen, am besten mit dem Vitamin-B-Komplex. 
 

Alle Tipps